ウガンダ／エルゴンマウンテン

コーヒー豆のグリーンの状態

◆ウガンダエルゴン山
ウガンダの東部、最高峰エルゴン山は、ウガンダとケニアの国境にまたがる巨大な象徴的な山です。また、アフリカでも有数のオーガニックコーヒーを栽培する農家が密集しています。
◆精製所/シピ・フォールズ
シピ・フォールズは、この山で最も有名な滝の名を冠したミルの名前です。カプチョルワ地区にあるウェットミルで、山の北部に広がる5000の有機栽培農家からチェリーを買い付け、加工しています。2002年、アフリカで初めてオーガニック認証を取得したウェットミルでもあります。エルゴン山の農家は長年、初歩的な自家製加工技術に慣れ親しんできました。（現在も一部のコーヒー農家は、近代的なミルにコーヒーを持ち込まず、自家製でパルピングから発酵、乾燥まで行っています。）バケツやナイロン袋の中で発酵させた後、パティオの数センチ上にあるメッシュスクリーンの上で乾燥させるのです。シピ・フォールズの工場を建設した輸出企業、カワコムのチームは、この風景にこれまでにはない大きな可能性を見出し、ミルの準備に着手しました。シピ・フォールズミルでは、標高1800mの工場敷地内で、チェリーの果肉、ミューシレージ除去、発酵、洗浄、パティオでの予備乾燥、機械乾燥、研磨など輸出に必要なコンディショニングを整える作業を一貫して行うことが可能です。熟度の高い完熟チェリーのみをハンドピックされたチェリーをより分け、水路に流し込み比重選別、見た目ではわかりづらい熟度の低い水に浮くコーヒーをはじきます。さらにそのチェリーを湿式パルパーに通して果肉とミューシレージを取り除きます。その後発酵槽で12時間発酵、その後、パティオにビニールシート上に水洗発酵し終えたパーチメントコーヒーを敷きます。天日によって均一に乾燥させるため、数時間置きにトンボを使い表層とビニールシート側のコーヒーを攪拌させながら天候を見ながら36～40時間ほど乾燥させます。
敷地内のカッピングラボでは、乾燥が完了した直後にすべての完成品をテイスティングし、さらに数週間後には輸出用の最終的な品質を確認するために再度テイスティングを行います。その結果、エルゴンのテロワールを表現したクリーンで模範的なコーヒーが出来上がるだけでなく、デリケートな特性を持つ劣化しにくい保存可能な生豆が出来上がるのです。
こういった近代的なミルによって、
・農家が家庭で行う加工や保管にかかる労力や品質ダメージによる歩留まりの悪化リスクの減少、加工全体にかかるコストが低減
・集中的に行うことで安定した品質が安定した数量で販売できることで、単価が上昇。
といったメリットが組み合わさり、この地区の農家への買い取りチェリー価格の大幅な上昇、つまり収入の増加をもたらしました。
また、このウェットミルは、フィルター付きの水路で、パルピングされたコーヒーチェリーの果肉の回収、ミューシレージなどの有機物が大量に含まれた廃水をろ過し、肥料に転換し、農家へ返還することで、土地の栄養価は保たれ、地域一帯を大規模な有機栽培用の苗床として維持しています。