コロンビア／シナモン

コーヒー豆のグリーンの状態

Cofinet社は2015年に設立した会社で、その前身は80年以上家業の歴史を引き継いだ地域でも有力な輸出業者です。同社は特殊プロセスの技術を高め続け、その知名度は世界中に広まりつつあります。
今回ご紹介するコーヒーは、ルース・ヘレナ氏が所有しているMaracay農園です。彼女は20年前からコーヒーの生産に携わっており、夫とともに、スペシャルティコーヒーに力を 注いでいます。
Cofinet社が収穫後の工程を担うことで、彼女は生産管理だけに集中でき、良質な完熟したチェリーを提供することができるようになりました。また、ルース・ヘレナ氏はCofinet社を設立したフェリペとカルロスの母親であり、その品質に対するDNAが今のCofinet社にも引き継がれています。
チェリーを収穫し、フローターなどを手選別したのち、果肉除去、酒石酸と天然シナモンを入れて、72時間嫌気発酵させます。その後、最適な水分値に達するまでアフリカンベッドで乾燥させます。その結果、シナモンの甘い香りを持ったフレーバーのコーヒーに仕上がります。