ブラジルについて

ブラジル　サントス　No.2　SC17/18 , SC18

サントスはブラジル産のコーヒー生豆を出荷する港町。その昔コーヒー取引所で現在コーヒー博物館になっている１Fの
カフェではブラジル産のセラードやパラナなど地域に分け生豆や焙煎豆を販売しています。
カフェでコーヒーを頼むとエスプレッソで抽出されたものが出てきました。

格付けはスクリーンサイズ(豆の大きさ)と欠点豆(未成熟豆・虫食い豆など)の混入度合いで決まります。スクリーンサイズは生豆の【図柄】Xの部分を測り、そこがX/64インチであるかで決まります。しかし現実は１粒ずつ測定するのではなく、スクリーン選別機というふるいにかけ選別しますので、それより小さいサイズが混入しています。SCはスクリーンの略、17/18はそのサイズが合わさったもの、18は少しだけ粒ぞろいになります。欠点数の出し方は生豆300gのサンプルから欠点豆を取り出しカウントします。黒豆なら１個で１点、未成熟豆なら５個で１点という様に。その合計が11点までのもので且つSC17/18以上のものがNo.2になります。ブラジル人は“No.1(付けるとするなら欠点3まで)はありえない”“No.1を作り続ける事はできない”という考え方なのでNo.1という品物は存在しませんので一般的なものではNo.2が最高級品になります。No.2はブラジル全生産量の30%ぐらいですから、日本人は知らず知らずに高級品を飲んでいる事になります。日本国内でも量販店など価格訴求品のブラジルはNo.4/5(SC14/15/16、欠点はNo.2の４倍くらい)を使用しているのが一般的です。

精選方法は基本的には果肉がついたまま乾燥させる(ナチュラル)が多いですが、果肉を剥いて乾燥させる(パルプドナチュラル)、果肉を剥き水洗処理して生豆の殻(パーチメント)についている粘液質(ミューシレージ)を取り除いてから乾燥させる(フリイウォッシュド)もみられます。同じ農園、同じ品種でも、この精選方法が違えば全く風味は異なります。

焙煎した時、コーヒー豆の中央の線(センターカット)が黒っぽくなるのはナチュラルの特徴で色素の元になるショ糖などがセンターカットに残っているからです。