研磨機・石抜き機について

生豆表面に残るシルバースキン(銀皮)を取り除く為に水洗いをしていると聞く事がありますがこれは一長一短です。
長所は、雑味を和らげる事。焙煎時に落ちるシルバースキンを減らす事。

短所は、すぐに焙煎しないと水分値が上がり、カビや微生物が増殖する事。又、風味の元となるアミノ酸・クロロゲン酸・ショ糖等がわずかですが同時に流されるという事が考えられます。カフェインレスコーヒーを製造する代表的な製法にスイスウォーター式がありますが、これはカフェイン以外の成分を流れ出さない特殊な水を使用します。逆に言うと普通の水では流れ出すという事です。
当店が生豆研磨機を導入したのは、その生豆が持つパフォーマンスを最大限に活かしたかったからです。主要な成分を残しつつシルバースキンを取り除くのにどうしても必要になりました。又、計量する際ホコリがたつのも抑える事ができ特に家庭内での焙煎には最適です。しかし、問題点もあります。圧力の加減を誤れば、生豆が熱を持ったり、欠け豆ができたりしますので、そこには注意が必要になり油断はできません。
余談ですが雑味の主たる原因は、微粉にある事が多いのです。家庭用のミルは微粉が多くなりがちですから、抽出前に茶漉しで微粉を取り除いてから抽出するとスッキリした味わいになります。

産地で基本的に石は取り除かれますが、実際には残ってきます。プレミアムコーヒーはその割合は低いのですが、それでも大量に扱っていると石等異物の混入は珍しくありません。工業用の焙煎機になると炒り上がった豆を冷却し、風力によって吸い上げます。その時比重の高い石などが取り除かれます。小型焙煎機の場合この機能がない為、事前に取り除く必要がありました。テスト用にハンドピックした生豆に実際10個の石を混入させテストしました結果、混入させた10個とは別にゴマ粒程度の小さな石も多数出てくるという結果になりました。人の限界を感じさせられ、導入する事に致しました。

それとは別に磁石も使用しています。過去に実際入ってきたものに、金属片は多いのですが、釘や鉄砲の薬莢などもありました。