美味しいコーヒーの淹れ方と保存方法

抽出

コーヒーの粉にお湯又は水をかけコーヒーを作る事を抽出と言うが、この方法は多数あります。

ドリップ

一番代表的な抽出方法でペーパーフィルターやネルフィルター、金属フィルターなどがある。その中でも特に多いのがペーパーフィルターを使用するドリップで、手軽さ、衛生面(フィルターを使い捨てる)などで人気である。器具に応じたサイズのフィルターの中へコーヒーの粉を入れ、お湯を落とす。シンプルではあるが風味を安定させる事が実は難しく、その事に気づいていないユーザーは多い。
ドリップの味が安定しにくい理由はいくつもあるが、その中でも最大の理由は抽出している最中、ドリッパーからポタポタコーヒーが落ちていく事。これが後述の浸漬との違いで漬けた時間が多いほど濃度は増すが、意図せずポタポタ落ちてしまう事により時間のコントロールがしにくい。つまり、味が安定しにくいのである。
それを踏まえた上で、一般的なドリップの淹れ方をご紹介。

一般的なドリップの淹れ方

  1. (1杯当たりの出来上がり湯量は120cc〜140ccとして)1杯立てなら15g、4杯立てなら40gという感じで、一度に立てる量が増えるほど、1杯当たりの量を減らす。
  2. 90度前後のお湯を粉全体に少しかけ30秒ほど待つ(これを蒸らしという)
  3. 蒸らしが終わると中心部分は多い目、端の部分は少な目に、お湯を“の”の字を書くように落とす。部分的に抽出するのではなく、粉全体が均一に抽出されるイメージ。
  4. 抽出されるコーヒーの味のパターンとして、序盤は美味しい濃厚なコーヒーが、終盤になるにつれ薄く渋いコーヒーが出てきます。そこでコツは少し多い目にお湯をかけ、終盤のコーヒーは捨てる。そうする事で雑味の少ないコーヒーを得られます。
サイフォン

見た目に美しく演出効果も高いため、喫茶店で多く使用されている。お湯を熱する事で蒸気が発生し、その膨張を利用して抽出する方法。風味の安定感は良いのだが、器具の形状が歪(いびつ)なので家庭用には不向き。

浸漬

粉を入れた容器にお湯を入れ一定時間保った後に上澄みを飲用したり、濾過して飲用する。一番原始的でシンプルであるが、コーヒー本来の資質を見抜くのには有効でコーヒーをプロとするカップテスターなどはこの方法を利用するのが一般的。濾過する器具としてはフレンチプレスがこれにあたる。

エスプレッソ

高圧(9気圧程度)のお湯を粉にかけ強制的に成分を押し出す方法でドリップ・サイフォン・浸漬などとは全く異なる抽出液が得られる。家庭用として安価な器具が出回っているが圧力不足の物が多くみられる。

水出し

抽出にお湯を使わず水を使用する方法。浸漬・ドリップで使用される事がある。いずれの場合もお湯に比べ温度が低いので抽出速度が遅くなり8時間前後で抽出されるものが多い。風味はお湯に比べ、香りと苦味が少ないのが特徴でスッキリした味わいになる。

保存

コーヒーの劣化は止める事は出来ないが、その速度を遅くする事は可能である。劣化の要因としては、

  1. 水分湿気を帯びささない
  2. 温度低温で保管
  3. 紫外線光を通さない容器
  4. 酸素真空等
  5. 豆か粉か豆がよい(表面積が少ないため)
    2だけみると、冷蔵庫が良さそうにも感じるが、低温の方が湿気は帯びやすく抽出時も粉の温度が低いと湯温も下がり抽出不足になる。日々飲用するものなら光を通さない密封容器に入れ常温で保つ方が望ましい。頂き物等で長期に保管せざるを得ない場合は、冷凍庫に入れ、使用前1日程度常温に置いてから開封し、開封後は常温保存すると良い。